毕节那些事 14.酸菜
信息来源：本站发布    作者：张永辉    阅读次数：17098    发布时间：2021-03-13

妈妈是湖北武汉人，1949年随爸爸来到毕节，随乡入俗，渐渐喜欢上了酸菜。不喜欢也不成啊，谁叫酸菜是毕节的特产呢。

毕节冬无严寒、夏无酷暑，春秋两季又常常一雨便成冬。阴天多，晴天少。即使是晴天，又常常以多云为主。真正的晴天，一年没有几日。在这样的环境下，一家人围着火炉，坐在翻滚的一锅酸菜豆豆汤边，蘸着木姜花或小蒜叶的辣乎乎的蘸水，吃得满头大汗，着实地吃得爽。一家人有说有笑，这气氛才是真正生活的样子。只见得一个个脸庞红润，胃口大开，三四碗饭不成问题，山珍海味都比不上。而且，它还有治病的功能。那时，我们感冒了，浑身发冷，妈妈就烧几个胡辣椒，用手搓，再切上几大片生姜，一同放进滚烫的酸汤里，熬上几分钟，加上一瓢饭，让你味口大开，吃一碗又一碗，马上大汗淋漓，病一下子就好了大半。酸汤还有一大神奇的功能，它竟然能点豆花。酸汤豆花也是一些毕节人的最爱，一些卖豆花的也特别强调他的豆花是酸汤点的。

酸菜还有个好处，久存不烂。放在坛子里能存放好几个星期，而且头天煨的酸汤也能放上几天不变味，凉凉地喝着，特别解渴。做酸菜的原料又随时在生长，青菜、油菜、萝卜菜等都是最好的炸（焯）酸菜的食材，老嫩都好，不挑剔。其中青菜好得简直就是特为做酸菜而长的。它叶大，几匹就是一大坛，极易清洗。每到春荒三月，青黄不接之时，家里有一坛酸菜，谁家也不慌。在农村，酸菜更是社员们每天离不开的家常菜。社员们每天早出晚归，回到家里已经疲惫得不成样子，这时，他们锄头一放，从坛子里捞出一把酸菜，在砧板上切几下，放入一大砂锅或是一大铁锅沸水里，再烧上几个胡辣椒，一大家人围坐在火炉边抬着一大碗苞谷饭有说有笑地美美地干了起来，一天的疲惫也就一下子消失了。

妈妈不但爱吃，她炸的酸菜更佳。她先将青菜洗净后，放入沸水中煮分把钟后滤起，挤干放入坛罐内，加入沸面汤和少许“酸本”，密封后，将坛罐放在火箱上，靠近火炉，第二天即成。这酸菜，酸中带甜，做酸汤很是可口。久而久之，我也学会了。我炸的酸菜与妈妈炸的一样好。

后来，生活好了，酸汤鱼、酸汤排骨、酸菜洋芋汤、酸菜米豆腐等等，无一不是毕节人的最爱。

无论哪个时代，炎热的中午，回到家里，舀一碗凉酸汤灌进肚里，那个爽法，什么饮料都不能与之相比。冬天，一碗酸汤豆米饭，更让你吃得肚子圆圆的还不想放下碗筷。所以说，“毕节人三天不吃酸汤就打穿穿（蹒跚）”。

（编辑：黔州）