香肚
信息来源：本站发布    作者：戴琰    阅读次数：14451    发布时间：2020-08-31

形如苹果，填料讲究，腌制精细，口感爽甜，这便是色香味俱佳的土制农家卤菜——香肚。

香肚降世颇具传奇色彩。相传数百年前戴南护国寺的慧宝法师因往猪肉中掺生粉、包百页，伪装素菜，制成香肚，终被逐出寺门。有幸得神灵点化，便一心制作香肚造福百姓。自此，这道包蕴古老传说的喷香卤菜便在民间流传开来。

香肚制作自然分外考究。选购鲜猪肉，分肥瘦切小块，以7∶3的肥瘦比例均匀混合，配之以定量的姜葱、生粉，再拌苋菜红调色。取2千克已拌好的肉馅，用百叶上下包裹，以纱布抱团扎紧，放老卤汤锅中加清水熬煮。五六小时后开锅取出，涂抹素油。

冷却片刻后，未切开装盘前，香肚外形圆滑，似出家人的头部，故又名“和尚头”。香肚皮薄紧致，色泽纯正。对切两半，红白相间，瘦肉红似火，肥肉白如玉。薄片入口，香而不腻，略带甜味。

香肚记忆贯穿乡土风情。面朝土地背朝天，虔诚侍弄为农民使命，抵押时间精力享受因果馈赠。岁月催生出黑黢皱纹，道道宽褶仍夹不住豆大的汗。满壶水仰着往喉咙灌，直掉的汗、水照撵不上蒸人热浪。衣衫湿干凝成碱，豁出一身热汗，弓弯一副脊梁，直到红日狂徒也没性，才扛起农具结束战斗。尽兴劳作，耗费殆尽。一副苦身板，也不穷讲究。香肚配小酒，这个可以有！

三步并两步赶到熟食铺，一边招呼老板多饶点小菜，一边拉过熟人唠起家常。等待间隙接支烟，哼起不成调的曲儿悠哉摇回家去。贤惠的妻早摆好碗筷，高矮凳虽不齐整，却不影响上头光脚赤身的孩子们，玩闹稍一过分，还得挨妈一顿呲。可不哇哇哭闹！一闻见香，早鼠窜着嗷嗷扑来！

实诚香肚饱满良心，刀片划过，鲜肉涌出。双手筷子并用齐上，让咱农家人的嘴里胃里都充斥起富足。逗逗狗子，骂骂孩子，打打蚊虫，吹吹牛皮……就着香肚，小酌几杯，捞出面条，拌起蒜香，咂出肉甜，乡村的日子即便是累了也能立马满足！香肚，便天然存在于那种情境。余晖下的这顿饭，散着肉香、酒气、笑声、土味，甚至是吃出的一身热汗，也独属于它昏黄浓香的年岁。

精巧过剩，反不忍下口，不易唤出原始的饥肠冲动。农人填充香肚时，凭功夫的野劲，以本性的慷慨，既强调丰富的实用，又兼顾色相肌理的和谐，故而长久成为筵席上的佳品。现在的它，被革新成三明治，与披萨融合制作，网路销售远至东南亚一带。可对客居他乡、心念食客的游子来说，香肚永远因亲切俗常而可贵。亲爱的小“和尚头”，总坐在标签褪色的农家简摊，躺在背靠炊烟的四角小桌，住进纯正悠远的乡土风味，无需叫卖，自尊可贵……

（编辑：黔州）