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以辣为命
信息来源:本站发布    作者:陈金虎    阅读次数:15045    发布时间:2023-05-25

我的海椒瘾估计比毒瘾还难戒,已经到了无辣不欢、无辣不香的地步。海椒对我来说,是除食盐外的第二美味,平淡无奇的粗茶淡饭,只要配上海椒,立刻便活色生香,使我如饕餮。

赤水靠近川渝,因此饮食也感染了麻辣习惯。我从小便在麻辣中腌制,辣已经深深浸入骨髓。

海椒是赤水人对辣椒的称呼。在这个夏天闷热的地方,人们偏要火上加辣,创造了海椒的多样吃法和精致讲究,既作主菜,也当佐料。

作为主菜的有泡海椒、鮓海椒、油炸海椒、虎皮海椒、秋天炒罢脚海椒等。

海椒当佐料的吃法则数不胜数,占据海椒的主要消耗地位。主要有干海椒、青海椒、油海椒、煳海椒、泡海椒、糟海椒等,用于蔬菜、肉类等的伴炒、火锅、蘸食。

炒蔬菜,必定要加海椒伴炒,如果用干海椒,必须于菜下锅前把干海椒段炸至微煳;青海椒上市季节,则用青海椒。我发现外地炒菜也有加干海椒段,但却先下菜后加海椒。我怀疑厨师不喜欢吃海椒,因为未炸过的海椒根本提不出香辣味,等同未放。

赤水独特的白水菜(清水煮蔬菜,无任何调料)、豆花等,以及各种未加海椒的汤菜,均要配备蘸海椒。蘸海椒有油炸,也有烤糊后手搓,还有一种用青海椒磕烂的糍粑海椒。为了增加风味,根据主菜的不同,海椒还要配姜、葱、蒜末,以及芫荽、鱼香菜、木姜菜、折耳根、花椒、芝麻油、木姜油、酱油、醋等十多种调料。因此吃豆花,如果离了海椒,风味必定大打折扣。

赤水人酷爱的火锅也以麻辣最受青睐,滚烫的红油,其实是海椒跳舞的姿色;若是清汤火锅,亦要另配海椒蘸水。

海椒在赤水人的菜品中无处不在。赤水人常常辣得唇红齿白、舌头打颤、满头大汗,却依然谈笑风生,直呼痛快。赤水有句俗话:海椒不辣不如吃茄子。可见赤水人对海椒的喜爱。但赤水人对海椒的喜爱和承受程度还是因人而异。因此,豆花饭馆为了吸引顾客,同时备有辣海椒和微辣海椒。

而我的海椒瘾,则超出了大多数人的段位,显得有些变态。

每每准备蘸海椒,我只舀最辣的,且量比别人多几倍,配足葱蒜等佐料,看起来满满一小碗,常常引发别人的惊叹,说是饭馆遇到我要亏本。害得我在饭馆打蘸海椒时,便有做贼心虚的感觉,怕老板心里不悦。

宴席菜品中别人不吃的海椒佐料,常常被我当作下饭主菜,善解人意的同桌食客,便将远处的盘子换到我的面前。现在有一种硕大的菜椒,我甚为轻蔑,毫无辣味,而且味同嚼蜡,根本不配称为海椒。

1992年,我走进陕西平原,开始大学生活,在这里演绎了一段与海椒的悲喜情缘。

干燥的气候令鼻子出血,稀少的米饭需要抢早,打菜师傅总是精准撇掉铺在菜面上的一点肉,这些都还能忍受,而几乎所有菜品中海椒的缺失才是令我食不甘味的烦恼。尽管当时因贫穷处于半饥饿状态,而缺少海椒的饮食竟食之无味,难以下咽。

据说关中平原盛产秦椒,而且名声响亮。但我不明白为什么秦川大地的菜品中几乎看不到海椒。是不喜欢吃吗?那一大片红红绿绿的海椒是营造风景?而且家里好像都有自炸的油辣子,吃面条、馒头时也不忘加一点。难道是馒头面条的单调吃法养成了不善于烹调的惯性?

秦椒弯曲而细长,与家乡短胖的海椒迥异。农民用线拴住海椒柄,悬挂于墙壁上,依靠干燥的空气自然风干而不霉变。赶集时,也提几串到镇上销售。第一次看到,让我诧异不已,旋即如获至宝,立刻买下几串挂在床头。

每次饭菜买回宿舍,便揪下几只海椒,刨几口饭,咬一口海椒,惊得6个室友目瞪口呆。

同寝室的湖南同学李国峰也邯郸学步,挂了几串海椒在床边。但湖南同学的吃辣水平还是稍逊一筹。当我畅快地狼吞虎咽时,他强撑吃辣的脸色有点痛苦的扭曲。

那几串鲜红的干海椒,照亮了枯燥的四年大学生活,使我能够咽下缺油少肉的食堂饭菜。

虽然有海椒虫的称号,还是被海椒辣倒翻船过。一次是大学期间,好像多吃了几个小米辣泡椒,在走向教室的途中,突然胃中一阵巨痛,赶紧冲进厕所,方便了一回,才缓过劲来。有几次,不知是饭店海椒中添加了非自然辣原料,还是自己的肠胃不争气,加上自己的贪大求洋,胃被辣得火烧火燎,坐卧不安。

尽管如此,至今对海椒的钟爱之情不减。我厨房内常年备有特辣干海椒,同时有泡海椒、油海椒。

每顿吃上三五只海椒,或者一盘海椒蘸水,是我咀嚼生活香辣滋味的催化剂。海椒入口,嘴唇、口腔、喉咙都在燃烧,那是激情的火焰,此时光靠鼻子呼吸已经不够供氧,需要张大嘴巴助燃。

我不敢想像没有海椒的日子。

 

 

(编辑:蜀州)

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