回味酸汤鱼
信息来源：本站发布    作者：贵州贵阳 裂钗    阅读次数：8024    发布时间：2025-12-10

当秋天来临，门外的梧桐树叶落在河面上，家里人就会从四面八方聚在一起。我们会选一条肥鱼来煮，用红色的酸汤做锅底。

吃酸汤鱼，必须使用贵州人自制的红酸汤。它的制作方法很简单，先买来一百斤西红柿洗净，再依次使用粗布、纱布以及干净的纸擦试，直到将西红柿完全擦干，连一粒水珠也没有，这才能将它们码入坛中，同时撒上均匀的盐。做完这一切，就到了淋入高度白酒的时候，贵州白酒天下闻名，很多人会答错贵州的省会，却很少有人不知道茅台，可见用贵州白酒来做酸汤，绝对是酸汤鱼是否正宗的关键。然而每到淋酒时，一家人就会开始争抢，原因无它，贵州的酒很香，用香飘十里来形容或许太过，但若用香飘百步，就绝对没有问题。很多时候，淋酒人这项天赐的礼物，都会被我霸占。我是家里最小的孩子，没有人真好意思和我抢，如果有，那么他的耳朵，是一定会被奶奶揪红的。

站到盛放西红柿的土坛前，红彤彤的西红柿非常新鲜，我隔着空气能闻到它们的清甜香气，还能因香气产生一丝清凉的通感。但是这样的香气，很快就会升级成为一种奇香。随着我用瓶盖偷偷喝了口酒，我手上的高度白酒，也已经以一种缓慢且匀速地方式淋入了坛中。一瞬间，西红柿的表皮被高度白酒灼伤，清甜的气息像原子弹扔下后升起的蘑菇云，几乎能逼走我身边的空气，令我沐浴在浓郁的果香之中。与此同时，还未咽下的那口酒，此刻也正在我的口腔里面快速升温，使我还来不及去细品唇齿间的香甜，就已经被西红柿那陡然提升的清甜气息，如轻风般抚过了脸宠，并带着着刚刚倒进去的酒香味，直冲冲闯入我的鼻腔，并最终与舌尖的酒香混在一起，形成一种立体化的异香，令我从嗅觉到味觉，都完全陷入到一个奇异的世界，仿佛置身于一个满是西红柿与酒坛子的山洞，从此再没了别的任何烦恼。古人说偷得浮生半日闲，而我却偷得红酸一时香，想来二者之间，多少是有些异曲同工之妙的。

小心翼翼淋完酒，我会抢在西红柿最猛烈的香味消失之前，用盖子将坛口封好。这种土坛随处可见，只要加上坛沿水，就相当于将整个坛子密封，是极高明的发酵手段。不过此时的酸汤还没做好，需当每日观察坛沿水，发现变色就立马更换，然后苦苦等候最少一十五天，这才能小心翼翼打开盖子。开盖，是与淋酒完全不同的另一件美差，尤其适合那些平时不喝酒的人，特别是女人。所以每到此时，比我大六岁的三姐就会将奶奶拉来助阵。她会闪烁着即将有便宜占的眼神，涨红着脸，咬紧了唇，手指不停揉捏衣角，最后在奶奶喝退众人之后，以飞快地小碎步冲上去将盖子揭开，然后深情地嗅上一鼻子。每到此时，我的眼角就有些酸楚，甚至偶尔还会眨出一些湿润。为了供我读书，三姐这辈子只出过一次村，而这唯一的一次出村，就是给我送酸汤。她说入了秋，村里人不喝酸汤会老得快，可她明明每年入秋都有喝酸汤，但为什么数十缕银丝，已经缠上了她的鬓角？中国人不善表达，也怯于表达。但我这辈子说的第一句我爱你，就是给三姐说的。那是我念大学的第二个秋天，三姐打开坛盖闻了香，然后就将新鲜的木姜子、青花椒放入，接着就拿起木棍在坛中搅拌，并不断将那些大块的、未能完全发酵化开的西红柿辗碎。趁着她专心致志地盯着棍子，我趁到她的耳边，用只有她能听到的声音，轻轻说了句“谢谢你三姐，我爱你”。一瞬间，三姐本就涨红的脸，变成了早上九点的太阳，而那双已经挂有鱼尾的双眼也突然睁大，就像只受了惊吓的猫，扔下棍子逃回了屋里。

由于三姐被我羞走，我毫无例外地被奶奶打了几记拐棍，然后继续制作酸汤的工作，就顺理成章落在了我的肩头。我是喜欢制作酸汤的，发酵后的西红杮香若果酒，清甜中又有白酒的酵甘，十分地令人欢喜陶醉。何况此时的西红柿已经彻底被酒泡熟，棍子落在它们身上，皮是一触就掉，肉是一碰即烂，绝对是一件相当解压的事情。大约搅了有半小时，坛里的西红柿、木姜子以及青花椒就完全搅碎，红酸汤也算是制作好了。此时西红柿的果汁早就跟白酒完全混合，加上刚才被我辗碎的西红柿果肉，整个坛子也向外飘扬着令人生津的酸爽，真正叫一个又香又醇。再看红汤，坛里的红色汁液就是西红柿的颜色，就是勺起来有些粘乎，原因无它，通过这连番的制作，酸汤的汁水已经融合了果肉，而果肉上也注定要包裹着滑腻的红汤，就像我们这一家人，就像我和三姐，那是无论如何也分不开的。

今天的河面，像往年一样又飘起了梧桐落叶。我们点燃柴火支起大锅，先将白雪般的大块猪油拍在锅里炒化，然后才将大勺的、粘乎状的红酸汤倒入锅里翻炒。翻炒是这锅酸汤鱼能否好吃的关键，酸汤多了太咸，酸汤少了不香，所以每到此时，掌勺人一定是奶奶。可惜从六年前开始，家里的掌勺人已经变成了三姐。和奶奶一样，现在的三姐不仅继承了奶奶的手艺，同时也继承了将全家人拢在一起的责任。她将酸汤炒香，又将提前准备好的井水倒入，于是清水会将粘乎的酸汤冲散，酸汤又会将清亮的井水染成红色，接着猪油的香味与酸汤的香味慢慢融合，砍成大块的肥鱼被扔进了锅里。紧接着，香喷喷的柴火辣椒被端上来，满满的一大盆，全是三姐自己做的。我拿了个小碗上去盛辣椒，还没走到盆前，就已经被这种用农村木柴炒出来的干辣椒辣味，将额头上的汗珠逼了出来。见我抹汗，三姐一把扔下锅铲，疼惜地将我拉开。她将我手上的小碗接过，飞快地往里面舀上辣椒，放入霉豆腐，又把小葱、香菜、酱油连珠炮一般倒进去，最后才放到我的身前，擦擦手继续煮鱼去了。搅拌着眼前的辣椒碗，这是吃酸汤鱼必备的蘸料，我试着夹了一块鱼沾着辣椒水吃了，还是那个味道，家的味道。

作者简介：

袁飞，笔名裂钗，贵州贵阳人。