年味•杀年猪
信息来源：本站发布    作者：马大勇    阅读次数：15197    发布时间：2021-03-08

杀年猪，是农村过年比较隆重的习俗。“小孩小孩你别哭，进了腊月就杀猪；小孩小孩你别馋，过了腊月就是年”。记忆里，杀年猪是令我最憧憬的一件事儿。杀了年猪，很长一段时间都可以有肉吃。杀完年猪预示着过年将至，到时大人要发压岁钱，还可以放鞭炮、看花灯、可以走亲访友。八几年，勤劳的母亲每年都会养一头大肥猪过年。

杀年猪比较讲究，请哪一个人杀，选哪一个日子杀，父亲都要找懂行的人事先看好。杀猪当天，要请三四个男人帮忙摁猪。父亲把猪从圈里赶到晒坝，力气大的一个人先拿住猪尾巴，另外两个揪住猪耳朵，杀猪匠将环形的尖钩塞进猪嘴，用力勾住腮帮，几人将猪拉到杀凳旁，用力摁倒在杀凳上。到场的人一拥而上，一些摁住猪的后腿，一些抓紧猪的前脚，还有的摁住猪的腰，待猪耗尽力气不再动弹，杀猪匠便左手把住猪下巴，右手从腰间抽出杀猪刀，轻车熟路的从猪的咽喉处插入，几声撕叫后，殷红的猪血便顺着杀猪刀喷泻而出，杀猪匠连忙用准备好的盆接住潮血。待血流尽，摁猪的才会松手，只见猪的四蹄胡乱的用力蹬几下，就没气了。也有例外的时候，有一年邻居金家杀猪，杀串甲了，一刀进去猪没死，还从杀凳上翻跳下来，逗得摁猪的人忍不住大笑，主人家脸色不好看，杀猪匠满脸无奈，不敢作声。

为了方便拔毛，父亲用水壶提着烧开的水将猪的一只后蹄丫清洗干净，杀猪匠用小尖刀在蹄丫处插一个眼子，两手掰开蹄丫，鼓紧腮帮使劲吹气 。有人找来一根长1米开外，粗如拇指的质地坚硬的棍子，从猪腿、跨、肚、腰、颈不停捶打，直到整个猪身臌胀，才用麻线将进气的那只猪蹄扎紧，以防漏气。几个人用杠子把吹胀的猪抬到在晒坝坎上的土灶边，趴在铺得厚厚的稻草上，然后用水瓢从大铁锅里舀出煮得滚烫的水往猪身均匀的浇一遍，大人小孩一拥而上，七手八脚将猪毛扒了个精光。拔下的猪毛都要用一个蛇皮口袋装好，可以卖几包盐巴的钱，或者换一些刷子之类的用品。

杀猪匠用刮刨将猪耳、猪蹄打理干净，就开始剖肚。杀猪匠的工具齐全，杀猪的、砍肉的、宰骨的、剔毛的、开边的、剖肚的、穿眼的，应有尽有。剖肚之前要先下猪头和项圈。杀猪匠将锋利的刀往猪的颈部靠耳根处轻轻划一圈，再用砍刀沿划出的口砍上两三下，猪头便应声落下。下项圈从猪的颈部靠前腿处下刀，下完猪头和项圈，杀猪匠从装工具的篮子里取出小尖刀，在猪头和项圈皮相对较厚的部位各穿上一个眼子，然后用提前准备好的棕叶挽子套好提回家挂在墙上。开始开边，杀猪匠用锋利的刀从下项圈处到猪尾沿背划一道长口，深度至猪的背脊骨，开边后就能从肥膘的厚薄判断猪的肥瘦，一般以成人的手指和手掌来衡量，比较瘦的肥膘一般就两三指，比较肥的有四五指，有更肥的那就是一巴掌或更厚。剖肚前，众人将下了头和项圈的猪用带钩的铁链吊在事先固定好的楼梯上，有时会挂在院子里的大树丫上。杀猪匠用刀将猪肚子逢中划开，先把板油、肝脏和心肺剔下用挽子拴好提走，然后将猪肚和大小肠放进准备好的大盆打理干净，最后用砍刀沿开边的地方将整个猪分成两半。

将剖好的猪抬回家放在堂屋中间铺好的案板上，杀猪匠便开始砍肉。砍肉前要先砍下四条腿，肉砍得大块小块由主人家决定，其他的不用讲杀猪匠都会处理妥当。砍下的肉大的三根肋骨一块，小的两根肋骨一块，猪肉分保肋肉和坐墩肉，坐墩肉分头刀和二刀，记忆中二刀最好，瘦肉多，肉质细嫩。砍好的每一块肉都会用棕叶挽子栓好放在一个大盆里。杀完猪有时母亲会留三两块送没有杀猪的亲戚，其他的就用盐巴腌好炕成腊肉。砍肉时，母亲都会请师傅先将猪肚皮的肉切下来熬油，一般还会下排骨一起熬。熬油时，先将切好的板油熬出油，捞出油渣，再将宰好的排骨放进油锅，待排骨熬到八九分熟，才放如切成小方块的五花肉一起熬，这样熬出来的油渣和排骨才滕头，色泽金黄。油熬完，母亲会把油和油渣、排骨一起装进干净的土坛子，想吃的时候舀些出来，加点豆豉炒一下，特别香脆。

母亲很节俭，猪内脏基本都不会有浪费。猪大肠也会被母亲熬成油渣存放起来；小肠、猪肝、心肺一般都会拿来喂猫，那时候老鼠多，我家的猫有保护粮食的功劳；猪肚会和腊肉一起炕，是爷爷下酒的好菜；尿包归我，有人说晚上睡觉爱拉尿的娃儿用开水吞了炕干揉细的猪尿包就不会再尿床，事实上效果并不明显。

杀完年猪，母亲都会做上一顿刨汤肉，请杀猪匠和寨邻们吃上一顿。既是为了庆贺一年的丰收，也是为了犒劳辛苦一年的家人和对帮忙摁猪的人表示谢意，同时也为了增进与寨邻之间的联系。“刨汤”，俗称“杀猪饭”。是农村杀年猪后吃的第一顿饭。想起小时候吃刨汤肉的情景，至今回味。记忆中母亲做泡汤一般就烧回锅肉，瘦肉、猪肝、酸菜猪血旺这几道菜，有时会拌一碗糟辣萝卜丝，尤其回锅肉和酸菜血旺最受欢迎。

杀猪匠砍肉时，母亲会切一大块冒着热气的梅子肉烧好，洗净，切成片放进洗净的铁锅，然后加入适量清水煮至七八分熟捞出。在锅里放入少许猪油，将准备好的生姜片炒出香味，把肉倒进锅中爆炒出油，加入适量自制的糟辣椒和新鲜的蒜苗，翻炒一分钟，一锅百里透红，肥而不腻的回锅肉出就出锅了。做刨汤炒回锅肉时，切的肉片一般都比平时厚，这样吃起来饱口。做酸菜血旺也比较讲究，先在接血的盆里放适当的盐，血接好后将其搅拌存放。把凝固的猪血放进沸腾的水里打去漂浮物，立刻将猪血捞出放进清水里漂一遍。待锅里的清水沸腾后，先放入适量生姜末煮出味，再放入酸菜，待水再次沸腾后放入猪血，汤沸后加入食盐等调料立刻离火，这样做出来酸菜血旺交织缠绵，菜脆旺嫩。

以前，我们一年才能吃上一顿杀猪饭。如今，城市的大街小巷打出很多“天天杀猪饭”的牌子，每每去吃，却寻不着以前的味道。

（编辑：黔州）