寻黔菜之根 问鼎“最黔线”
信息来源：本站发布    作者：贵州遵义 陈守刚    阅读次数：6702    发布时间：2025-07-07

2008年，他在宁波路上又开了一家“老江菜馆”。同样，一开业又是满堂红。陈荣清以精湛的厨艺、周到的服务、最满意的性价比赢得消费者的好评，生意做得风生水起。陈荣清的名声也在遵义餐饮界打响。

三、寻找黔菜根脉，突破黔菜传统概念

到底什么是真正的黔菜，黔菜的根在哪里？陈荣清多次在叩问这个问题。既然贵州是一个多元文化并存的省份，探索真正的黔菜根脉就很有意义了。2015年，贵州省发起编撰黔菜大典的公益活动，已经退休的省长王朝文亲自过问此事。陈荣清抓住这次难得的机遇，参加了编撰工作。虽然自己花费了10多万元，耗费了一年多的时间，但通过走访88个县市深挖和收集，亲口品尝各县特色菜型，掌握了黔菜的第一手资料，拓展了自己的视野，既丰富了精神境界，也颠覆了对黔菜的认知。过去省里对黔菜的定义是：酸、辣、野。但陈荣清在广泛的调研中，认为黔菜最突出的表现可以用两个字概括最恰当：“酸辣”。野，在全国各地都有，尤其我们比不过云南，比不过广东、广西，成不了贵州的特色。他认为四川是麻辣，湖南是鲜辣，三省各具特色。

一年多的调研，虽然影响了自己餐馆的经营收入，但他却得到了对黔菜有了全新认知的收获。有了酸辣这个概念，陈荣清也找到了酸辣的源头——糟辣椒这个调味料的突破口。大胆提出了“无糟辣不黔菜”的定论，且创办了“最黔线”餐馆。最黔线三个字涵意深刻，一即他为了参与编撰黔菜大典，花了一年多走遍贵州88个县市区包括乡镇，冲到最前线，彰显了一种情怀；二即要把黔菜做到极致，达到天花板级，表达了一种追求；三即在黔菜领域自己要做黔菜的引领者，无论是菜品、服务、经营管理都要成为领军人物，展示了自己的目标。他给人生定下了挑战的目标：专注于黔菜，突破酸、辣的应用领域，让糟辣椒酸得正，酸里透香，酸里出味。

因为一句“无糟辣不黔菜”，他下决心要自己做糟辣椒。而做好糟辣椒，不是件容易的事，开始两年总是不咸就酸，或者稀皮、香味不正。他到乡下走访了许多做糟辣椒的老妈妈，向她们请教，最后得出的结论都是用盐、放糖、调酒等方面公说公有理，婆说婆有理，没有一个固定用量，完全是凭经验。但有一点是共同的，糟辣椒一定要放在阴暗潮湿的地方保存。

在贵州，糟辣椒、腊肉、香豆腐、麦酱、泡椒、甜酒、胡豆酱、豆豉、大头菜、盐菜等同属发酵食品，在老百姓的生活中是不可或缺的。既然是发酵产品，就必须掌握发酵知识。陈荣清在大学请来食品系、微生物发酵等专业的4名博士生，请他们共同研究这些发酵食品的规律，着重突破糟辣椒配方与工艺。

在发酵专家的眼里，发酵食材是对人体最健康的。因为发酵食品里一般都含有丰富的活性乳酸菌，糟辣椒里面有37种，1克汁里就有33万个活性乳酸菌。用糟辣椒做调味食材，能增强肠胃蠕动，还能吃掉有害的菌群，对提高人体免疫力，促进人体康复作用很大。因此，研究糟辣椒的配方意义重大。

然而，老百姓在生活中赖以生存的发酵食品，上几千年传承下来，却没有一个固定的模式，也没有人去探索其规律并记入文字。而陈荣清一定要做最科学、最安全、最可靠、最味正、最适用的糟辣椒，使其成为黔菜最重要的调味用料，突显其黔菜根脉。可这个目标如何实现呢？